Tra le brume della Langa

II fuoco del camino crepita piano men­tre all'orizzonte il sole incendia, con i suoi bagliori fantastici, i boschi di castagni. La pianura lentamente si oscura, soffusa da una nebbia azzurrina, e la notte scende dai profondi calanchi.

Nella sua bella casa sulle colline di Cortemilia, nell'Alta Langa, lo scrittore Renzo Barbieri mostra il volumi­noso manoscritto del libro che ha appena terminato di scrivere. "Per il mio ultimo ro­manzo ho tratto ispirazione da questa terra piena di contraddizioni, in cui la memoria del passato e gli stereotipi del gramo vivere contadino si intrecciano con la prelibatezza della cucina d'antan e con una speranza, confusa, ma vitale, per il futuro".

Comincia con questa conversazione l'itinerario goloso nell'Alta Langa: 43 Comuni spesso dimenti­cati da chi si occupa della "bassa" Langa, quella più conosciuta, con Alba capitale. L n territorio che può sembrare a tratti sel­vaggio, sicuramente dispensatore di miti suggestivi, come quello tutto letterario della fontana dello Scorrone, nella montagna di Castino, proprio in fronte all'abitazione di Barbieri. "Passavo allo Scarrone (così la chiama Pavese), a mezza costa per Castina - qualche casa, niente di più -, ma allo Scar­rone c'è la fontana dell'acqua igienica - Ma-sin non seppe mai perché - e venivano fin da Alba o da Asti in comitiva per berne. Quel che stupisce è die nessun albergatore abbia, mai pensato di farci l'Hotel nella pe-nombra di quegli alberi enormi che sovra­stano lo spiazzo".

funghi porcini e ovoli in abbinamento con patè di tonno

La fontana esiste ancora, anche se è una struttura moderna in ce­mento che ha modificato i caratteri origina-ri. Si trova a sinistra della borgata di Scor­rone. Il ristorante accanto alla fonte ora è stato costruito; fortunatamente, come au­spicava Pavese, è una tranquilla osteria di campagna che propone tutt'oggi menu tipici della tradizione langarola (Tratto­ria Scorrone, via Scorrone 64, telefono 0141/88 f 17, chiuso il martedì sera e mer­coledì).

A gestirla è Bruna Gallo, che non manca di rispettare la consuetudine con un'apertura a tutto antipasto, proseguendo poi con i buoni tajarin e gli immancabili ravioli al plin (cioè al pizzicotto, perché con questo gesto tradizionalmente se ne fermano le estremità); secondo la disponi­bilità ci sono sempre cacciagione, funghi e tartufi.

Per arrivare a Castine ("... è un paese sempre battuto da un vento frizzan­te e di là si vedono fiumi lontani, piccini, nei vapori. Verso sera specialmente, pare di essere in cielo"\ scrive Pavese nel suo "Ciau Masino"), centro di intensa vita religiosa nel Medioevo tanto da meritare menzione in diverse bolle papali, bisogna risalire da un paio di chilometri.

Vale la pena di recarsi al monastero del XV seco­lo, di fronte alla chiesa parrocchiale, il più importante dei tre che anticamente appartenevano al Comune. Merita anche una piccola deviazione "sen­timentale" la visita della cascina Pavaglio-ne, nella contrada di San Bovo, scelta da Fenoglio per ambientarivi il suo romanzo più famoso: "La Malora".

Prima di imboccare la discesa tutta curve verso Cortemilia, anticamente il più potente e antico paese delle Langhe, sarà bene fermarsi per una sosta golosa agli alimentari "Vola" (via Na­zionale 6, telefono 0173/84045). Quasi na­scosti fra forme di pane e scatole di pasta secca, è qui che si trovano i deliziosi ravio­li al plin che Roselda e Pierà producono giornalmente nel loro laboratorio, tirando la pasta rigorosamente a mano.

una distesa di vigneti

La ricetta è quella codificata dalla mamma Giuseppina, che prevede fra gli ingredienti carne di maiale, di vitello e verdure di stagione. Raggiunta Cortemilia, che come rivela il dialetto piemontese Curt-miia prende il nome da "corte di Emilio" (Scauro), con­sole romano che combattè le antiche po­polazioni liguri dei Stazielli Statellati, l'e­sperienza di "andar per langa" si fa più in­trigante.

Il panorama di fondo valle, dietro le divagazioni del torrente Uzzone, espri­me scorci paesaggistici veramente emozio­nanti. La cittadina fu nodo cruciale di una delle più importanti "vie del sale", percor­se dai commercianti che dalla Liguria risalivano le valli, su, su fino a Torino per scambiare sale, acciughe e pesci con vino e formaggi, e oggi si rivela un'insospettabi­le miniera di spunti da approfondire.

Cele­brata "regina delle Langhe" e incoronata più recentemente "capitale della noccio­la", quella a denominazione d'origine "tonda e gentile" cui è dedicata una intera settimana di festa a fi­ne agosto, era antica­mente una struttura difensiva distribuita su cinque fortificazio­ni.

Di tutto ciò non rimane che un tratto di mura e una torre smozzicata che sovra­sta e domina i due borghi divisi dal Bormida: San Michele, sulla riva sinistra del fiume, e San Panta-leo. Migliore sorte è fortunatamente tocca­ta alla chiesa della Madonna della Pieve, costruzione a un'unica navata e abside se­micircolare, originaria dell'XI secolo, che tradizione vuole ospitasse S. Francesco d'Assisi nel suo viaggio in Francia e recen­temente restaurata per riportare nella giu­sta luce le decorazioni di gusto barocco.

i formaggi della zona

Anche dal punto di vista enogastronomico Cortemilia offre numerosi spunti di inte­resse. Un percorso ideale può cominciare dall'"Enoteca Rossello", che, arrivando da Castino, si incontra sulla sinistra prima di imboccare il rettilineo che porta al ponte sul Bormida (strada per Castino, telefono 0173/81349, dalle 8 alle 12 e dalle 14 alle 18). Oltre ai vini di Langa (Roero Arneis, Favorita, Dolcetto, Barbera, Grignolino, Nebbiolo, Barbaresco e il "re" Barolo), al suo interno ospita un angolo alimentare dove è possibile scegliere fra varie specia­lità. Solo per citarne alcuni: torte casalin­ghe alla nocciola, prelibatezze in vasetto (funghi e tomini tartufati sott'olio, cagna di mostarda d'uva, burro con acciughe e tar­tufi), salami (tradizionali, sott'olio, al Baro­lo e all'immancabile tartufo).

La bianca presenza del tartufo
Non è un caso che il tartufo sia così pre­sente. Quello dell'Alta Langa, bianco come quello di Alba e - dicono con una punta di orgoglio campanilistico i "trifolao" altolan-garoli - più profumato di quest'ultimo, è u-na costante della cucina tradizionale in au­tunno. E non solo di questa. Nella sua di­stilleria familiare, Sergio Castelli (corso Lui­gi Einaudi 55, telefono 0173/81093) lo usa addirittura in infusione per aromatizzare u-na piccola partita di grappa che produce prevalentemente a uso dei turisti tedeschi e svizzeri. "Ha un profumo molto intenso e il prezzo di vendita" - confessa - "è compren­sibilmente elevato".

Da Castelli si possono trovare, però, anche le grappe più tradizio­nali, da quella Bianc & Nai (bianco e nero, da vinacce nere di Dolcetto e bianche di Arneis) alla Branda (da vinacce delle mi­gliori annate di Barolo, 55°), senza dimenti­care quelle monovitigno, fra cui una - in­trovabile - di Pelaverga, piacevolmente sec­ca e profumata. La grappa di Castelli si può gustare anche comodamente seduti, dopo pranzo, nel migliore ristorante di Cortemi­lia, il "San Carlo" (corso Divisioni Alpine 41, telefono 0173/81546, chiuso il lunedì), che è anche un confortevole albergo a tre stelle. Carlo Zarri, aiutato in sala dalla mo­glie Paola, e sua sorella Consuelo, in cuci­na, propongono piatti langaroli rivisitati creativamente, serviti con cura e accompa­gnati dai vini d'annata dei più qualificati produttori piemontesi.

In questa stagione, però, vale forse la pena di affidarsi al più tradizionale menu degustazione che gli Zarri preparano appositamente in onore del tartufo bianco e in cui non mancano anche piacevoli sorprese che introducono alla riscoperta di una cucina in via di estin­zione. Come le caratteristiche Jrizze, realiz­zate con un impasto a base di fegato di maiale e cervella di vitello, rosolate in olio

una cascina a San Bovo